Da Palazzo di Città

Lo chef stellato Igles Corelli riceve a Gravina il premio Cardoncello d’oro

Al centro della scena, la cucina circolare e la tutela della qualità a tavola

Attualità
Gravina martedì 12 novembre 2019
di La Redazione
Da sx Serafino Dipalma, Igles Corelli e Alesio Valente
Da sx Serafino Dipalma, Igles Corelli e Alesio Valente © Comune di Gravina

È andato allo chef stellato Igles Corelli il Cardoncello d’oro, il prestigioso riconoscimento assegnato dall’associazione “Amici del Fungo Cardoncello” a maestri della cucina italiana.
Il premio è stato ritirato personalmente dallo stesso Corelli, tra i più noti ed affermati chef contemporanei e creatore di ricette profondamente legate al rispetto della cucina tradizionale, nel corso di un convegno svoltosi a Gravina in Puglia, nei saloni del Museo civico. L’iniziativa, rientrante tra quelle promosse nell’ambito del press tour “Gravina giardino di delizie”, promosso da Comune e Regione Puglia con fondi Por Fesr Fse 2014-2020 (Asse VI-Azione 6.8), è stata organizzata con la collaborazione dei gruppi imprenditoriali “Ife” e “Micotec” e dell’associazione “TourArt&Food”.
Ad aprire la serata, Serafino Dipalma, per illustrare il cammino percorso negli ultimi anni per tutelare il cardoncello, messo a rischio dai cambiamenti climatici e dallo spietramento della Murgia ma tutelato attraverso una serie di studi che sin dagli anni Ottanta del Novecento hanno consentito di salvarne le spore e commercializzarlo così in tutta Europa, senza intaccarne fisionomia e gusto.

A seguire, mentre Pasquale Montemurro, ordinario di Agronomia all’Università di Bari, ha ricostruito i legami che nei secoli hanno unito il mondo della micologia a quello della cultura, l’endocrinologa Laura Dell’Erba si è soffermata sulle proprietà salutari del pleurotus eryngii, indicato – tra l’altro – per la prevenzione di infarti ed ictus, attraverso la capacità di ridurre la presenza nel sangue di colesterolo cattivo, ma pure nella lotta ai tumori, per l’apporto di selenio che il suo consumo garantisce. Quindi, la parentesi istituzionale: il consigliere regionale Enzo Colonna, intervenuto in rappresentanza della giunta regionale pugliese, ha riaffermato la centralità del Cardoncello, anche simbolica ed in chiave identitaria, nell’impegno per la valorizzazione delle risorse del territorio.
Dal canto suo il primo cittadino gravinese Alesio Valente ha invece insistito sulla necessità di maggiori investimenti a sostegno sia della ricerca sia della promozione del Cardoncello, inscindibilmente legato alla storia, alla tradizione e dunque anche al futuro dell’intero territorio murgiano. Una riflessione condita con l’apprezzamento per l’impegno profuso a livello mondiale, anche su questo versante, da Igles Corelli. Nel suo intervento, il direttore del coordinamento scientifico della Gambero Rosso Academy, autore di 13 libri di buona cucina e con la sua trasmissione La cucina di Igles (in onda sul canale 412 di Sky) ormai ospite fisso nelle case di tutti gli italiani, ha riservato ampio spazio sia al cardoncello di Murgia, protagonista di svariate sue ricette, sia alla cucina circolare. Non solo un marchio di bontà, ma una filosofia di vita fondata sul principio di circolarità, cioè lo sfruttare appieno l’alimento. «Si chiama circolare – ha spiegato Corelli – perché lo stesso ingrediente viene declinato in maniera differente, a seconda dei metodi di preparazione e cottura che permettono di giungere a consistenze, gusti e aspetti diversi, pur partendo dalla stessa materia prima». Affatto secondarie le implicazioni economiche del metodo Corelli: «La qualità è essenziale, ma ha un costo, che diventa spesso eccessivo alla luce dei tanti obblighi, fiscali e normativi, che incombono sui ristoratori. Ecco perché la circolarità aiuta: consente di assicurare qualità contenendo i costi».
Determinanti, tuttavia, altri due fattori, ovvero innovazione e tecnologia. «Elementi fondamentali», ha evidenziato Corelli, «per rimanere al passo dei tempi, senza rinunciare al sapore ed al buono e, contestualmente, a sviluppare un’idea che può divenire stile valido anche in altri contesti, dall’economia domestica a quella industriale. Circolarità vuol dire qualità, efficienza e sostenibilità: è l’orizzonte al quale tendere».

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